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Tan importante como la cantidad y la calidad de las verduras que comemos es la forma como las cocinamos, ya que de ello depende, muchas veces, que nos alimenten mucho o poco.
Papillote: (¿qué es el papillote?) En el puesto número 1 del top cinco de formas de elaborar nuestras verduras tendríamos al papillote. Así no sólo cocinamos las verduras al vapor, si no que al no añadirles nada de agua y dejarlas cocinarse en sus propios jugos, no perdemos casi propiedades. Además este sistema nos permite cortar la verdura en trocitos pequeños y va a concentrar de forma única todos sus sabores. La clave es meter nuestras bolsitas de verduras en un horno ya muy caliente y no dejarlas más de 10-15 minutos para evitar que se resequen.
Cocción al vapor: Este sería el método más rápido y uno de los más sanos que podemos utilizar. Pero para hacerlo bien hay que intentar poner el agua justa, no dejar la verdura más de 10 minutos al fuego y no destapar la olla hasta el momento de servir. Siempre es mejor cocinar piezas grandes menos cuando se trate de hortalizas más duras como la patata, el nabo o la calabaza.
Wok: Este sistema oriental es todavía mejor que la plancha porque además de cocinar muy rápidamente la verdura en una superficie muy caliente, al moverla sin parar, le estamos cerrando el poro evitando así la pérdida de nutrientes. Además la utilización de un poquito de aceite potencia el sabor de todos los ingredientes sin convertirlo en un plato excesivamente grasiento o calórico. Este sistema le viene muy bien al calabacín y la berenjena ya que al tener esa textura esponja al cocerlo o freírlo perdería mucho se su sabor o absorbería demasiadas grasas.
Cocción al horno: La cocción al horno es un buen método de cocinado para los tubérculos. También le va muy bien a los bulbos comestibles como las cebollas, puerro o ajo y a verduras más “secas” como la zanahoria. Una de las ventajas de esta cocción es que sobre todo en verduras más ricas en azúcares lograremos un caramelizado suave que potenciaría su sabor. Como contrapartida, al tratarse de una cocción en seco, suele ser mucho más lenta y por ello resecar los alimentos y facilitar la pérdida de micronutrientes.
Hervido: este tal vez, después del frito, sea el método de cocción más agresivo de todos. Por eso si queremos minimizar la pérdida de propiedades, y dentro de que no es un cocinado al vapor, siempre debemos intentar poner el agua justa. También es muy importante reservar esta agua tan rica en nutrientes para elaborar sopas, salsas o guisos. En general deberíamos evitar hervir crucíferas como el repollo, la coliflor, el brócoli o las coles de Bruselas ya que se ha observado que la pérdida de flavonoides y sustancias anticancerígenas puede llegar hasta el 90 %. En definitiva, el agua en general, y a no ser que pretendamos bebérnosla después, no es la mejor amiga de la verdura en lo que se refiere a ayudarle a mantener sus propiedades.
Fuente: Revista Integral
26/08/2009
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